সমগ্র পৃথিবী খুঁজলে এমন একজন মানুষও পাওয়া যাবে না যে কিনা নিজের প্রয়োজনে তেল ব্যবহার করেনি। খাবার হিসেবে হোক কিংবা ঔষধ হিসেবে অথবা জ্বালানি হিসেবে এর চাহিদা নিঃসন্দেহে ব্যাপক।
তেলের ব্যবহার সম্পর্কে বলতে থাকলে তা শুধু বলতেই থাকতে হবে শেষ হওয়ার নয়। এমনকি বিশ্বরাজনীতি পর্যন্ত নানা ঘটনার প্রেক্ষিতে নতুন নতুন রুপরেখা বদলায় শুধুমাত্র তেল কে কেন্দ্র করে। তাই তেল নিয়ে এই আলোচনায় উঠে আসবে তেলের ইতিহাস, বৈশিষ্ট্য, উৎপাদন, ব্যবহার, উপকারিতা, অপকারিতা ইত্যাদি।
সমগ্র পৃথিবীতে দুই ধরনের তেল পাওয়া যায়– ভোজ্য তেল এবং
খনিজ তেল।যেহেতু পর্যায়ক্রমিকভাবে আমরা তেল নিয়ে আলোচনা
করবো সে ক্ষেত্রে আমাদের আজকের আলোচনা হবে শুধুমাত্র ভোজ্য তেল
নিয়ে।
ভোজ্যতেল
বাংলা ব্যাকরণ অনুযায়ী ভোজ্য
কথার অর্থ হচ্ছে ভক্ষণীয় এবং বিশেষ্য হচ্ছে খাদ্য।
তাই ভোজ্যতেল শব্দটিতে ভোজ্য ব্যবহার হয়েছে বিশেষণ হিসেবে। যাতে এর অর্থ দাঁড়ায় ভক্ষণীয় তেল। তাই যে তেল মানুষ খাবার হিসেবে গ্রহণ করতে পারে তাই
ভোজ্য তেল।
কেন ভোজ্য তেল?
মানুষ আদিমকাল থেকে তার জীবন যাত্রার মান উন্নয়নে নতুন নতুন জিনিস আবিষ্কার
করে আসছে। এক সময় মানুষ কাঁচা মাংস খেত, পরবর্তীতে পুড়িয়ে খাওয়া শিখলো। আর এভাবেই উন্নতীর ধারাবাহিকতায়
মানুষ একটা সময় তেল, লবণ, মসলা ইত্যাদি দিয়ে সুস্বাদু করে খাদ্য খেতে আরম্ভ করে।
কিন্তু তেল শুধু মাত্র সুস্বাদু রান্নার জন্য নয় বরং শরীরের ঘাটতি পূরণেও ভূমিকা রাখে
ব্যাপক।
তাই উপকারিতা ও কার্যকারিতার উপর নির্ভর করে দিনদিন তেলের জনপ্রিয়তা সমগ্র বিশ্বে বেড়েই চলছে। তাইতো
২০২১/২২ বছরে সারাবিশ্বে ২০০ মিলিয়ন শুধু উদ্ভিজ্জ তেল
উৎপন্ন হয়েছে।
ইতিহাস
ভোজ্য তেলের ব্যবহার
কবে থেকে শুরু হয়েছে তার একদম সঠিক দিন–ক্ষণ, বার কারো জানা নেই
।
তবে নানান যুক্তি ও তথ্যের ভিত্তিতে ইতিহাসবীদরা অনুমান করছেন খ্রিস্টপূর্ব ৫০০০ অব্দে ভোজ্যতেলের প্রচলন শুরু হয়েছিল।
সেই সময় শুধুমাত্র মানুষের শিকার করা পশুর চর্বি থেকে ভোজ্যতেল উৎপন্ন করা হতো । পরবর্তীতে শুধু প্রাণীদেহ
থেকেই নয়
উদ্ভিদ
থেকেও তেল
উৎপাদন শুরু হয়েছিল। অঞ্চলভেদে একেক সময় একেক ধরনের ভিন্ন ভিন্ন তেল উৎপাদন শুরু হয়েছিল সমগ্র পৃথিবী জুড়ে।
শ্রেণীবিভাগ
উৎসগত দিক থেকে ভোজ্যতেলকে দুই শ্রেণীতে
ভাগ করা যায়।
১.প্রাণিজ তেল – নানা
প্রক্রিয়াজাত করণের মাধ্যমে প্রাণীর চর্বি, দুধ, হাড়, লিভার ইত্যাদি থেকে যে তেল পাওয়া যায় তা প্রাণিজ তেল। এগুলোকে স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও বলা হয়।
২. উদ্ভিজ্জ তেল – গাছ, ফুল, বীজ বা শস্যকে প্রক্রিয়াজাত করণের মাধ্যমে যে তেল উৎপন্ন করা হয় তা হচ্ছে উদ্ভিজ্জ তেল। একে পলি আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট ও বলা হয়।
সাধারণত যে গাছ, ফল, বীজ বা প্রাণীর নানা উপাদান ব্যবহার করে তেল উৎপন্ন হয়, সেই উপাদান অথবা গাছ ও প্রাণীর নাম অনুসারেই অধিকাংশ তেল এর নামকরণ করা হয়। আমরা রান্নায় অধিকাংশ ক্ষেত্রে উদ্ভিজ্জ তেল ব্যবহার করে থাকি। তাই নানা প্রকারের
উদ্ভিজ্জ তেল এর বর্ণনা প্রথমে করা হলো।
সয়াবিন
তেল
চীনরে
ইতিহাস থেকে পাওয়া যায় যে ২০০০ খ্রীষ্টপূর্বাব্দে চীন এবং জাপানিজরা ভোজ্য তেলের জন্য চাষকৃত সয়াবিনের ব্যবহার শুরু করল। কিন্তু লিখিত রেকর্ড এর আগে থেকেই যে সয়াবিন তেল উৎপাদন হতো তাতে কোন সন্দেহ নেই। সমগ্র পৃথিবীতে ভোজ্য তেল হিসাবে সয়াবিন দ্বিতীয় সর্বাধিক ব্যবহৃত উদ্ভিজ্জ তেল ।
আধুনিক শব্দ “সয়া তেল” প্রথম ১৯১৮ সালে জর্ডানে প্রচলিত হয়েছিল। তারপর ১৯২০ সালের গোড়ার দিক থেকে বর্তমান পর্যন্ত সয়াবিন তেল শব্দটি ব্যাপক ভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে। সয়াবিন নামক এক প্রকার গুটি বীজ থেকে এই তেল উৎপাদন করা হয়। তেল উৎপাদনের জন্য সয়াবিনকে প্রথমে ফাটানো হয়
। তারপর ৬০ ডিগ্রী থেকে ৮৮ ডিগ্রী সেন্টিগ্রেড এর মধ্যে ফাটানো সয়া বীজকে উত্তপ্ত করা হয়। পরে ফ্লেক্সে গড়িয়ে দেয়া হয় এবং হেক্সেন দিয়ে দ্রাবক নিষ্কাশন করা হয় এবং তেল সংগ্রহ করা হয়। কখনো কখনো এই তেলকে হাইড্রোজেনেট করা হয়।
সয়াবিন তেলের ১ বছর পর্যন্ত মেয়াদ থাকে তবে কক্ষতাপমাত্রায় মাত্র কয়েক মাস সয়াবিন তেল সংরক্ষণ করা ভালো। কেউ
যদি দীর্ঘ সময়্ এই তেল সংরক্ষণ করতে চায় তবে ফ্রিজে সংরক্ষণ করে রাখতে পারবে।
অলিভ অয়েল বা জলপাই তেল
ব্যবহারের দিক থেকে সমগ্র পৃথিবীতে যে ভোজ্যতেলটি সর্বসাধারণ তাদের খাবারের জন্য সবচেয়ে বেশি ব্যবহার করে থাকে তা হচ্ছে অলিভ অয়েল। ভূমধ্যসাগরীয় অববাহিকার একটি ঐতিহ্যবাহী গাছ হচ্ছে
জলপাই।
এই জলপাই ফল কে পুরো টিপে নানা প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তেল নিষ্কাশন করে জলপাই তেল উৎপন্ন করা হয়।
খ্রিস্টপূর্ব ৮০০০ অব্দে এই তেল উৎপন্ন হতো বলে জানা যায়। প্রাচীন নগররাজ্য ইব্লা এর আর্কাইভ থেকে পাওয়া যায় যে তখন জলপাই তেল উৎপাদিত হতো।
এই তেল খাদ্য হিসেবে গ্রহণ এর পাশাপাশি ধর্মীয় আচার–অনুষ্ঠান, তেলের বাতি জালানো, সাবান, ঔষধ, ত্বকের যত্নে, ব্যবহার করা হয়ে থাকে। পবিত্র কোরআনে তো মহান আল্লাহতায়ালা সূরা নাযিল করেছেন যাইতুন ( জলপাই) নামে । শুধু তাই নয় খ্রিস্টধর্মে ও ক্যাথলিক অর্থোডিক্স গির্জাগুলি ক্যাটেচুম্যানের জন্য জলপাই তেল ব্যবহার করে।
এই তেল কে অয়েল অব দ্য সিক বলে আখ্যা দেওয়া হয়েছে। অলিভ তেলের স্বাদ ও গন্ধ নির্ভর করে এর ফলের পাঁকা অবস্থার উপর। পুষ্টির দিক থেকে অলিভ অয়েলে ১০০ গ্রাম তেলে ৮৮৪ কিলোক্যালরি শক্তি বিদ্যমান থাকে।
পাম অয়েল
ভোজ্য
তেলের মধ্যে অন্যতম এবং জনপ্রিয় একটি তেল হচ্ছে পামওয়েল। মানুষ ৫০০০ বছর আগে থেকেই পাম অয়েলের
ব্যবহার শুরু করে । পাম তেল ব্যবহার নিয়ে সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য যে তথ্য পাওয়া যায় তা হচ্ছে, মিশরে প্রায় ৩০০০
খ্রিস্টপূর্বাব্দে
এ্যাবাইডোস
এর সমাধিতে পাম তেল ব্যবহার হয়েছিল যা প্রত্নতাত্ত্বিকদের গবেষণায় উঠে আসে।
পশ্চিম ও মধ্য আফ্রিকার দেশগুলোতে বিশেষ করে এই তেল বহুল প্রচলিত হয়ে আসছে । ভোজ্যতেল হিসেবে পাম অয়েলে বিটা ক্যারোটিন এর পরিমাণ বেশি হওয়ার এর কালার লাল হয়। লাল পাম তেল ১৯৯০ সালে বোতলজাত করে বাজারে আসে। ধারণা করা হচ্ছে পাম তেলের উৎপাদন ২০৫০ সালের মধ্যে ২৪০ মিলিয়ন মেট্রিক টনে পৌছবে।
ইন্দোনেশিয়া হল বিশ্বের বৃহত্তম এবং প্রথম স্থান প্রাপ্ত পাম তেল উৎপাদনকারী দেশ। দ্বিতীয় অবস্থানে মালয়েশিয়া তাছাড়া নাইজেরিয়া, থাইল্যান্ড, কলম্বিয়া, বেনিন, ক্যামেরুন, কেনিয়া, ঘানা ইত্যাদি
দেশে ব্যাপক ভাবে পাম তেল উৎপন্ন হয়।
পাম চাষ ও তেলের মাধ্যমে সমগ্র পৃথিবীতে উদ্ভিজ্জ তেলে র ৩৪% চাহিদা পূরণ করে। সাবান–শ্যাম্পু, মেকআপ এবং লোকেশন সহ প্রায় ৭০%
ব্যক্তিগত যত্ন পণ্যে পাম তেল থেকে প্রাপ্ত উপাদান ব্যবহৃত হয়।
নারিকেল তেল
ভোজ্যতেল হিসেবে নারিকেল তেল এশিয়ায় বেশ জনপ্রিয়। তবে তুলনামূলকভাবে শ্রীলংকায় এই তেল খুব বেশী ব্যবহার হয়। কবে থেকে মানুষ ভোজ্যতেল হিসেবে নারিকেল তেল খাওয়া শুরু করলো তার ইতিহাস বা সঠিক দিনক্ষণ জানা যায়নি ।
তবে গবেষক বা বিশ্লেষকদের মতে ভোজ্যতেল হিসেবে নারিকেল তেলের প্রচলন এশিয়াতেই প্রথম শুরু হয়। নারিকেলের ভেতরের যে সাদা কঠিন চর্বি থাকে তা প্রায় ২৫ সেন্টিগ্রেড উষ্ণতায় গলানো হয়। তারপর প্রেসার
তৈরীর মাধ্যমে ছেকে নেয়া হয়। পরবর্তীতে একে নারিকেল তেলে প্রক্রিয়াকরণ করা হয়।
এই তেল শুধুমাত্র খাদ্য হিসেবেই নয় জ্বালানি হিসেবেও ব্যবহার করা হয়। ফিলিপাইন, ভিয়েতনাম ও অন্যান্য গ্রীষ্মমণ্ডলীয় দ্বীপগুলোতে নারিকেল তেল ট্রাক, বাস, চালানো এবং জ্বালানি হিসেবে ব্যবহার হচ্ছে। তাছাড়া ইঞ্জিন লুব্রিকেন্ট হিসেবেও এই তেল ব্যবহার করা হচ্ছে । সাবান তৈরির কাঁচামাল হিসেবেও এই তেল ব্যবহার হয়ে থাকে।
নারিকেল তেলের ১০০ গ্রামে
৮৯০ কিলোক্যালরি শক্তি পাওয়া যায়। আমাদের দেশে এই তেল খাদ্য হিসেবে যেমন ব্যবহার করা হয় তেমনি মাথার চুলেও ব্যবহার করা হয়। চুলের স্বাস্থ্য কে সুরক্ষিত ও ভালো রাখতে এই তেল বেশ উপকারী।
সরিষার তেল
ভারত, পাকিস্তান, নেপাল, বাংলাদেশ ইত্যাদি দক্ষিণ
এশিয়ার দেশগুলোতে সরিষার তেলের ব্যবহার লক্ষ্য করা যায়। যেহেতু পৃথিবীর অন্যত্র এর জনপ্রিয়তা খুব একটা পাওয়া
যায় না সেহেতু অনুমানের যুক্তিযুক্ততার ওপর ভিত্তি করে বলাই যায় যে এইসব দেশগুলোতেই
এর উৎপত্তি।
ভোজ্য তেল হিসেবে সরিষা খাওয়ার
জন্য এবং শরীরে মাখার জন্য ব্যাপক প্রচলিত।
মূলত সরিষার দানা পিষে পানির সাথে গ্রাউন্ড মিশ্রিত করে এবং পাতনের মাধ্যমে উদ্বায়ী
তেল নিষ্কাশন করে সরিষার তেল উৎপন্ন করা হয়।
সরিষার বিভিন্ন প্রজাতি রয়েছে, যেগুলো থেকে তেল উৎপাদন
করা হয় সে
প্রজাতিগুলো হল ব্রাসিকা, নিগ্রা, বি-জুপ্সা, বাদামি ভারতীয় সরিষা, সাদা
সরিষা বি.হিরতা) ইত্যাদি। সরিষার তেলের তীক্ষ্ণ
গন্ধ অ্যালিল আইসোথিওসায়ানেটের কারনে।
১০০ গ্রাম সরিষার তেলে ৮৮৪ ক্যালরি খাদ্য শক্তি
সঞ্চিত থাকে এবং এটি 100% চর্বি। কিন্তু সরিষার তেলে উচ্চমাত্রায় ইউরিক এসিড
রয়েছে।
এই ইউরিক এসিড হৃদপিন্ডের ওপর বিষাক্ত প্রভাব
ফেলতে পারে। উদ্ভিজ
তেল গুলোর মধ্যে উল্লেখযোগ্য কয়টি আলোচনা করলেও এছাড়া আরও অনেক উদ্ভিদ রয়েছে যেগুলো
থেকে ভোজ্য
তেল উৎপন্ন করা হয়। যেমন- তিল গাছ, কুসুম ফুল, ধানের তুষ, পেকান, চিনাবাদাম,
তুলা বীজ, ভূট্টা, ক্যানোলা, বাদাম ইত্যাদি।
আর এইসব উদ্ভিদের বীজ, ফল, গাছ থেকে ভোজ্য তেল পাওয়া যায়।
প্রিাণীজ
তেলের সংখ্যা অনেক হলেও এখানে উল্লেখযোগ্য কয়টি নিয়ে আলোচনা করা হল। সাধারণত প্রাণীর
হাড়, লিভার, মাংস চর্বি থেকে তেল তৈরী করা হয়।
কড
লিভার অয়েল
কডলিভার ওয়েল একটি খাদ্যতালিকাগত সম্পূরক লিভার
থেকে প্রাপ্ত। এতে ওমেগা-৩, ফ্যাটি এসিড, ইকোসাপেন্টাইনয়িক এসিড রয়েছে।
এতে ভিটামিন
এ এবং ডি রয়েছে। কড লিভার তেল ফ্যাকাশে , খড় রঙের, হালকা স্বাদের। স্ক্যান্ডেনেভিয়ান
ভাইকিংরা জলের কেটলির উপরে বার্চ গাছের ডাল রেখে কড লিভার তেল তৈরি করতো। ১৮০০ এর দশকে কড লিভার তেল একটি ঔষধ হিসেবে বেশ জনপ্রিয়তা
পেয়েছিল।
হাঙ্গর
লিভার তেল
ভোজ্যতেল হিসেবে হাঙ্গর তেল ব্যবহৃত হয় যা হাঙ্গরের লিভার থেকে প্রাপ্ত একটি তেল। ক্ষত নিরাময়, শ্বাসযন্ত্রের ট্র্যাক্ট এবং পাচনতন্ত্রের
সমস্যার প্রতিকার হিসেবে বহু শতাব্দী ধরে এই তেল ব্যবহৃত হচ্ছে।
তবে এই তেল সত্যিই কতটুকু ঔষধি হিসেবে কার্যকর তা
নিয়ে মতানৈক্য রয়েছে। তবে এটি কিছু ময়শ্চারাইজিং স্কিন লোশন এবং হেমোরয়েড ঔষধের
একটি উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
বারমুডার
লোকেরা এই তেলকে আবহাওয়ার নির্ধারক ব্যারোমিটার হিসেবে ব্যবহার করে থাকে। তারা একটা
বোতলে তেল ভরে বাইরে রেখে দেয়। যদি বোতল পরিষ্কার
থাকে তাহলে আবহাওয়া ভালো থাকবে আর অপরিষ্কার
হলে আবহাওয়া খারাপ থাকবে।
গরুর
চর্বির তেল
সাধারণত আমাদের দেশে গরুর চর্বি থেকে তেল তৈরি করার
প্রচলন রয়েছে। সাধারণত গরুর চর্বি কে শুকিয়ে রাখা হয় এবং রুম তাপমাত্রায় এটি শক্ত হয়ে যায়।
কিন্তু উষ্ণতা বৃদ্ধিতে এটি গলতে শুরু করে।
এই তেল দিয়ে ভাজি ,তরকারি ইত্যাদি তৈরি করা
হয়। ভোজ্যতেল হিসেবে চর্বির তেল গ্রহণে যদি দেহে চর্বির পরিমাণ বেড়ে যায় তাহলে রক্তে
ক্ষতিকারক কোলেস্টেরলের মাত্রা বেড়ে যায়। ফলে উচ্চ রক্তচাপ, হৃদরোগ, স্ট্রোকের ঝুঁকি বাড়ে।
এছাড়াও তিমি, শূকর, হরিণ, টোনা মাছ, জেলী মাছ ইত্যাদি
প্রাণীর মাংস, লিভার, হাড় থেকে ভোজ্যতেল উৎপাদন
করা হয়।
সবশেষে
বলা যায়, মানুষ নিজেদের প্রয়োজনে নিজেদের সুবিধা বা উপকারের জন্য বিভিন্ন প্রকারের
প্রাণী বা উদ্ভিদ থেকে নানা প্রকারের ভোজ্য তেল উৎপন্ন করে।
যেসব তেল উৎপাদনের পেছনে
রয়েছে শতসহস্র মানুষের উদ্দ্যোগ ও চেষ্টা এবং সেই সাথে রয়েছে প্রযুক্তির অতুলনীয় অবদান।
তাই আমাদের উচিৎ অতীতের ইতিহাস স্মরণে রেখে নতুন নতুন গবেষণা ও পরীক্ষার মাধ্যমে ভোজ্যতেলের
সংখ্যা ও গুণগত মানের উন্নয়ন করা ।
এই বিষয়টি আগে জানতাম না। ীলখার জন্য ধন্যবাদ।